음식에서 발견되는 화학물질의 종류는?

음식에는 온갖 화학물질이 함유되어 있다. 대부분 음식에 필요한 요소로 영양과 건강 증진에 중요한 역할을 한다. 단백질, 탄수화물, 지방, 비타민, 미량 영양소, 섬유소, 산화 방지제(비타민 C, E 등의 물질) 등이 바로 그 예이다. 그러나 카사바 나무에 들어 있는 시안 배당체(cyanogenic glycosides), 감자에 함유된 솔라닌 등 일부 화학물질에는 독성이 함유되어 있다. 또한 제품에 따라, 조리과정을 거치면 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbons), 아크릴아마이드 (acrylamide)와 같은 물질이 생겨나기도 한다. 납 또는 염소계 화합물(chlorinated compounds)과 같은 환경 오염물질, 지구 표면에 있는 카드뮴, 아플라톡신(aflatoxic, 곡물의 곰팡이가 내는 발암성 독소-주), 패류 독소(shellfish poison)와 같은 자연계와 조류의 곰팡이들은 식품에서 다양한 농도로 검출될 수 있다. 따라서 유해물질이 방출되는 근원을 파악해, 음식에 함유된 이런 혼합물들의 잠재적 위험성을 평가하는 절차가 반드시 필요하다.

화학물질은 식품에 음식 보존제나 맛 또는 색 첨가제의 역할로 사용될 수 있다. 또한 살충제나 가축에게 사용되는 약 등 농산물 관리 과정에서 잔류되는 경우도 있다. 그러므로 음식 내 잔류 화학물질을 검사하는 평가 방법도 반드시 필요하다.

[출처 : WHO]

http://www.who.int/ipcs/food/questions/en/index.html