질산염, 우리 주변에 흔한 물질
질산염은 질소 화합물로 모든 식물체에 꼭 필요한 영양소이기 때문에 우리가 흔히 먹는 채소류에 자연적으로 많은 양이 포함돼 있고 이들을 재배할 때 사용하는 화학비료에도 포함된다.

채소류와 과일 가운데 질산염이 많이 함유된 것은 대표적으로 시금치와 상추, 배추 등의 푸른잎 채소로 알려져 있다.

햄, 소시지 등의 육류가공품의 먹음직스러운 붉은 색을 내기 위해 질산염과 아질산염이 들어가며 자동차가 거리에 내뿜는 매연도 질산염의 농도가 높다.

질산염은 물에 쉽게 용해되는 성질이 있는데, 물 속에서 외부로 휘발되지 않기 때문에 식물이나 다른 생물에 의해 흡수되기 전까지는 물에 남아 지하수 등으로 쉽게 이동한다.
이렇듯 우리가 흔히 섭취하는 채소와 육류가공품, 물은 물론 공기에도 쉬이 포함되어 있기 때문에, 현대사회에서 질산염은 인간과 뗄래야 뗄 수 없는 흔한 물질이 됐다.

아질산염 됐을 때 위험도 증가
식품과 물을 통해 섭취되는 질산염은 인체에 거의 축적되지 않고 위에서 흡수돼 소변을 통해 대부분 배설된다.

질산염이 문제가 되는 경우는 주로 질산염이 아질산염으로 변했을 때이다. 아질산염은 그 자체로 육류가공품에 발색 및 식중독균 억제 성분으로 첨가되어 있거나,

혹은 질산염이 구강이나 장내 세균의 특성에 따라 아질산염으로 환원돼 우리 몸에 흡수된다.

아질산염은 혈액 속 적혈구의 성분 중 하나이자 우리 몸에 산소 운반작용을 하는 헤모글로빈과 반응해 메트헤모글로빈을 생성하는데,

메트헤모글로빈은 산소와 결합하지 않기 때문에 아질산염을 과다섭취할 경우 산소 운반능력이 저하돼 산소 결핍으로 질식 증상이 나타난다.

생후 12개월 이내 신생아의 경우 위산의 산도가 약산성이기 때문에 질산염을 아질산염으로 환원시키는 세균의 활동이 활발할 수 있다. 따라서 질산염이 함유된 물로

분유나 이유식을 제조하면 다량의 아질산염 성분으로 인한 청색증이 유발될 수 있으므로 주의해야 한다.

한때 육류가공품에 첨가된 질산염과 아질산염이 크게 이슈가 됐던 이유는 바로 발암 가능성 때문이다. 아질산염이 조리 과정에서 높은 온도에 노출되면 육류에 포함된

아민 성분과 반응해 니트로소아민(nitrosoamine)이 생성된다. 니트로소아민은 간, 소화기관 등에서 암을 발생시키는 것으로 의심되는 주요 발암 의심물질 중 하나다.

예방·대비 어떻게 해야 할까 
질산염과 아질산염이 함유된 식품이나 물을 피하는 것이 가장 좋은 방법이지만, 현실적으로 대부분의 채소와 육류가공품에 이들 성분 또는 이들과 유사한 성분이 함유되어 있으므로

섭취자체를 원천 차단하는 것은 어렵다. 그러므로 햄이나 소시지 등 육류가공품을 구입할 때 아질산나트륨 등이 첨가물로 사용됐는지 성분표를 꼼꼼히 확인하는 습관을 기르는 것이 좋다.

만약 아질산나트륨이 함유된 제품을 구입했을 경우, 고온에 굽거나 튀기는 것 보다는 끓는 물에 데치거나 삶는 조리법을 사용한다.

비타민 C나 E 등 항산화 물질이 풍부한 조건에서는 니트로소아민 생성이 억제되는 효과가 있으므로 육류를 섭취할 때 채소나 과일, 비타민 C 등을 함께 섭취하는 것도 현명한 방법이다.

앞서 언급된 것처럼 채소에도 매우 많은 질산염이 포함돼있지만, 채소의 질산염이 인체에 큰 문제가 안 되는 것은 이와 같은 이유에서다. 채소에 포함된 비타민 등의 물질이 아질산염과

니트로소아민을 막아 주고, 그 밖에도 우리 몸에 좋은 성분들을 많이 함유하고 있기 때문.

지난해(2015년) 세계보건기구(WHO)는 매일 50g의 육류가공품을 먹게 되면 대장암 발생이 18% 증가한다는 분석 결과를 내놓아 전세계를 충격에 빠트렸다.

2010~2013 국민건강영양조사 분석에 따르면 우리나라 국민은 육류가공품과 적색육을 합쳐 하루 67.5g을 섭취하고 있는 것으로 나타났다. 당시보다 시간이 더 흐른 지금은 더 늘었을 가능성이 있고,

특히 청소년기~30대 젊은 층에서는 평균치보다 월등히 많은 양을 섭취한다.

질산염과 아질산염, 니트로소아민의 발암 여부가 오랜 기간 동안 논란이 될 만큼 정확한 검증이 이뤄지지 않은 점을 감안하더라도, 육류 및 육류가공품의 과다한 섭취는 그 밖에도

많은 부작용을 유발할 수 있기 때문에 섭취량을 적절히 조절하고, 먹더라도 채소 등과 함께 골고루 섭취해 건강을 지키는 습관을 기르도록 하자.