일반 질문
1.아크릴아마이드는 무엇인가?
아크릴아마이드는 폴리아크릴아마이드(polyacrylamide)물질을 구성하는 물질이며, 폴리아크릴아마이드는 식수나 폐수 처리과정에서 입자나 불순물을 제거하기 위해 사용된다. 풀, 종이, 화장품 등을 만들 때도 사용되는 이 물질은 아크릴아마이드를 소량 함유하고 있다.

아크릴아마이드는 댐과 터널을 만들 때 사용되며, 고온으로 식품을 조리할 때 발생하기도 한다.

2.문제가 될 수 있는 부분
아크릴아마이드는 동물에게 암을 유발하는 물질로 알려져 있다. 뿐만 아니라, 이것의 일정량은 인간과 동물의 신경계에 매우 유해한 작용을 할 수도 있다.

2002년 4월, 스웨덴 식품규격청 (Swedish National Food Authority)은 고온으로 조리한 일부 식품에서 아크릴아마이드의 양이 더 많이 검출된다고 보고했다. 그때부터 네덜란드, 노르웨이, 스위스, 영국, 미국 등도 아크릴아마이드가 광범위한 조리, 가열 음식에서 발견되고 있다는 것을 확인했다.

과거에는 직업적으로 아크릴아마이드를 사용하는 사람, 또는 흡연자들에 초점을 맞춰 조사를 시행했다.

3.고온으로 음식을 조리할 때 아크릴아마이드가 생성되는 과정, 이유
음식에서 아크릴아마이드가 형성되는 과정에 대해 아직 정보가 많이 부족하지만, 고온으로 조리된 일부 음식에서 자연적으로 발생하며 가열 중에는 더 많은 양이 검출되는 것으로 알려져 있다. 현재까지는 탄수화물 식품(감자, 시리얼 등)에서 가장 많이 검출된 것으로 밝혀졌다.

그러나 음식에서 아크릴아마이드가 형성되는 이유와 이를 촉진 또는 감소시키는 조건에 대해서 더 많은 연구가 필요하다.

4.음식 내 아크릴아마이드를 줄이기 위한 방법. 포테이토 칩, 포테이토 크리스피와 같은 탄수화물 식품 섭취를 중단해야 하는가?
정확히 어떤 온도에서 식품 속에 아크릴아마이드가 형성되는지 아직 밝혀진 바가 없다. 그러나 가열 식품을 포함해 120도 아래에서 조리된 식품에서 아크릴아마이드가 발견된 적은 없다.

식품은 장시간, 또는 너무 높은 온도에서 과도하게 조리하면 안 된다. 그러나 특히 육류나, 육류 가공 제품은 식중독을 유발하는 박테리아를 파괴하기 위해서라도 충분히 가열해야 한다.

현재까지는 튀김과 지방식품의 적당한 소비를 권장하는 선에서 아크릴아마이드에 대한 정보를 이용했다. 그러나 특정 식품의 소비를 규제할 정도로, 일부 식품에 어느 정도의 아크릴아마이드를 사용하면 안 되는지에 대한 정보는 아직 충분하지 않은 실정이다.

5.가정에서 조리한 음식이 미리 가공된 식품(pre-cooked), 포장식품, 가공식품보다 더 안전한가?
미리 가공된 식품, 포장식품, 가공식품뿐만이 아니라, 가정에서 조리한 식품에서도 아크릴아마이드의 양이 많이 검출되고 있다.

[출처: WHO]

http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/